3, 2, 1 - kuhanje u prošlosti

Kao što znamo, mi smo daleki rođaci svih vrsta na našem planetu. Naši najsličniji životinjski srodnici su čovjekoliki majmuni, poput čimpanza i gorila. U jednom su se trenutku razvojne linije razdvojile i započeo je razvoj roda Homo. Naša vrsta ovladala je svijetom i stvorila veličanstvena djela. Mnogi su pokušavali otkriti ključni razlog koji je pokrenuo nezaustavljiv pohod hominina. Neki antropolozi misle da je odgovor vrlo ukusan: vrtoglavi razvoj naše vrste započeo je kuhanjem hrane.

A kada je započelo kuhanje? Pa, tu se mišljenja razilaze. Danas ćemo saznati više o tome zašto nas termička obrada hrane čini ljudima i zašto je kuhanje toliko važno.

Zašto je termička obrada hrane važna?

Termička obrada hrane znači da se hrana grije, odnosno peče, kuha, prži. Ti postupci mijenjaju teksturu, probavljivost i okus. Pečeno i kuhano lakše je probavljivo odnosno iz takve hrane naše tijelo može iskoristiti više energije nego iz sirove. Rezultat istraživanja pokazali su da životinja u zatočeništvu koje se hrane kuhanom hranom napreduju brže od životinja iste vrste koje su hranjene istom vrstom hrane - ali sirovom. To ne znači da svježe voće i povrće nisu zdravi. Sasvim suprotno. Neke se tvari termičkom obradom gube, a neke dobiju.

Pronaći arheološke tragove kuhanja hrane u davnoj prošlosti još je teže. Meso se može pripremiti a da se ne vide tragovi gorenja na kostima. Rezultati proučavanja suvremenih nomada pokazali su da oni često vatrišta koriste samo jednom. Nakon nekoliko kiša ostale samo mala spaljena površina zemlje Ako oko nje nisu ostala oruđa, teško je zaključiti da je to vatrište nastalo ljudskom aktivnošću te da je služilo i za pripremu hrane, a ne samo za grijanje. Možete zamisliti koliko je teško odrediti kako je nastalo vatrište koje je staro nekoliko stotina tisuća, ili čak više od milijun godina. Stoga su neki antropolozi primijenili drugu metodu pomoću promjena u anatomiji hominina zaključili su kada je počelo kuhanje, odnosno termička obrada hrane.

Kako nas je kuhanje promijenilo?

Arheolozi i antropolozi i dalje se spore oko toga kada je čovjek ovladao vatrom . lako postoje nalazi vatrišta od prije više od milijun godina, uvijek je sporno kako je ta vatra nastala. Možda ju je prouzročila munja? Ili su je zapalili ljudi?

Veliki šetač i veliki kuhar

Kao najizgledniji kandidat za prvog kuhara proglašen je Homo erectus, kod kojega su nastupile dramatične anatomske promjene u odnosu na prethodnika Homo habilisa Cijela ta promjena zbila se prije oko 1,9 ili 1,8 milijuna godina. U odnosu na Homo habilisa, Homo erectus imao je mnogo manje zube, manje izražene ruke i ramena (što je pokazatelj da se nije mnogo penjao po drveću), veći mozak. Pored toga, imao le manji prsni koš i uže zdjelične kosti, što upućuje na to da je imao znatno kraći probavni sustav. Kraći probavni sustav trebao bi biti pokazatelj da je jeo lakše probavljivu hranu, dakle hranu za koju mu je trebalo manje vremena da ju probavi. Ako je točno da je Homo erectus zaista bio prvi kuhar u povijesti, s čime se ne slažu svi, to bi značilo da je ovladavanje vatrom bilo gotovo istodobno s prihvaćenjem termički obrađene hrane - i da je ljudska vrsta zapravo velikim dijelom ovakva kakva jest baš zbog kuhanja.

Od roštilja do variva

Prva termički obrađena hrana bila je sigurno pečena na vatri ili žaru. Hrana se mogla peći umotana u lišće ili koru drveća, kako to još danas čine neke zajednice. Keramičko posude izumljeno je mnogo kasnije, prije oko 20 000 godina. U široku uporabu ušlo je tek prije manje od 10 000 godina. Dakle, jela sa žara imaju dugu povijest, i ne čudi da su tako popularna i danas. Iz mnogo kasnijeg vremena potječu prvi zapisi o hrani odnosno recepti.

Mezopotamija

Prvi recepti potječu – sigurno ste pogodili – iz drevne Mezopotamije. Stari Sumerani i Babilonci imali su činovnike koji su marljivo zapisivali i potpisivali sve i svašta. Na sreću budućih naraštaja. Tako su do nas došle glinene pločice na kojima je klinastim pismom potpisana i hrana. Najcjelovitiji pogled u prehranu daje nam jedan potpis, odnosno sumersko-akadski rječnik pojmova. Tih 800 upisa vjerojatno je bio samo djelić onoga što su zaista konzumirali. Svejedno, oni nam daju dobar uvid u to koliko je rafinirana bila prehrana prije skoro 5000 godina. Na tom je popisu 20 vrsta sira, više od 100 vrsta juha te 300 vrsta kruha i peciva.

Kuhari

Najraniji zapisani recepti, kao što je već spomenuto, potječu iz Mezopotamije. Iz njih saznajemo da su jako popularno povrće bili luk, poriluk i njihovi srodnici. Mezopotamci su koristili mlijeko za ublažavanje intenzivnih okusa začina, a voljeli su u jela dodavati životinjsku krv. Ona je osim za poboljšavanje okusa služila i za zgušnjavanje.

Ognjišta

U Mezopotamiji se vjerojatno kuhalo nad otvorenom vatrom, temperatura se mogla smanjiti ili povećati dodavanjem ulomaka keramike ili ugljena. Imali su i druge vrste peći za kruh. Ognjišta su bila važan dio svake kuće, sve do modernoga doba. Nisu služila samo za grijanje i pripremu hrane nego i kao središte kućnog kulta. Nad njima je mogla visjeti rešetka ili neko drugo pomagalo, koje je omogućavalo pripremu hrane na željen način. Ponekad, kao na primjer u nekim dijelovima antičke Grčke, ognjišta nisu bila fiksna. Umjesto njih postojale su posude koje su se mogle premještati po volji.

Zanimljivosti

  • Zanimljivo je da u svim civilizacijama postoji mit o junaku koji je ljudima, među ostalim blagodatima, donio i vatru. Takvi likovi nazivaju se kulturni heroji. Jedan od njih je Prometej, grčki junak koji je zbog pomaganja ljudima bio strašno kažnjen.
  • Krv nisu koristili samo u Mezopotamiji. Mongoli na pohodima katkada ne bi kuhali kako ih neprijatelj ne bi primijetio. U nestašici tekućine otvarati bi vene kobilama i pili krv. Također su jeli sirovo meso, koje bi omekšali tako što bi ga stavili ispod sedla. Nakon nekoliko dana jahanja bilo je spremno za jelo! Moderna inačica tog jla naziva se tatarski biftek. Neki od vas sigurno vole krvavice, kobasice u koje ide svinjska krv.
  • U Mezopotamiji su specijaliteti bili i ukiseljeni skakavci
  • Stanovnici Mezopotamije znali su i da se životinjska crijeva mogu napuniti i sjeckanim mesom. Možda su onda oni izumiti i kobasice?
  • Najpoznatiji sladokusac antičkoga razdoblja bio je Apicije, a živio je u 1. st. u Rimu. Sačuvana je kuharica za koju se smatralo da ju je on sastavio. U toj su kuharici jedna od poslastica - punjeni puhovi.

Napisala: Rosana Škrgulja
Izdao Mozaik knjiga d.o.o. u dječjem časopisu "Moj planet", travanj 2015.
Objavljeno uz dozvolu izdavača
http://www.mozaik-knjiga.hr/moj-planet


Sva događanja


Kategorija:
,

Sva događanja Prijava događaja